cwiczenie680

Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów, słodu, itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Obok solenia i suszenia wędzenie uznawane jest za jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. 

 Wędzenie jest procesem, w trakcie którego przetwory poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania odpowiedniego drewna i jego pochodnych (zręby itrociny wędzarnicze). W wyniku wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zmiany chemiczne i fizykochemiczne. Tradycyjne wędzenie spełnia dwa zasadnicze zadania:

• obróbka termiczna żywności dająca równomierną zmianę stanu wilgotności
• obróbka dymna, która utrwala produkt, a także nadaje mu walorów smakowo-zapachowych i wizualnych

Czas trwania wędzenia w zależności od zastosowanej metody może wynosić od kilkudziesięciu minut do kilku tygodni.

W obecnych czasach, gdy do utrwalania żywności powszechnie stosuje się procesy chłodzenia, zamrażania, liofilizacji czy sterylizacji, proces wędzenia w znacznym stopniu utracił swoją rolę zabiegu utrwalania żywności. Jednocześnie wzmocniła się jego rola jako procesu uszlachetniania przetworów.